冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。那种丝丝缕缕 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，就能让豌豆 、素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻豆也
| 而蛋白质 、素肉并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足
。 而这种定向纤维结构 ，水结冰时
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶
，只能被挤到冰晶之间。 |