俗语说“横切牛肉 ，人的顺切猪牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
因此 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，
运刀方向与肉纹呈平行状态 。
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